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三口之家周末晚餐——3菜+1汤

卤水大肠；豉味鱼头；虾米榨菜蒸豆腐；清鸭掌丸


卤水大肠
主 料：猪大肠350克。
配 料：白醋、蒜茸、红椒粒、糖、葱、姜、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜、玫瑰露酒、水各适量。
做 法：
    1、选用精白大肠头，洗净后，用小的略细的大肠串入大一点的略粗的大肠，长度为20厘米左右，这样可以使它饱满。
    2、放入水、姜、葱、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜等，用中火煮（水一定要淹没大肠，大肠底部垫上竹垫，这样可以避免大肠烧焦），大约烧2小时以后，大肠煮熟，但不能煮烂，一定要有弹性，要有嚼劲。
    3、再将烧好的大肠放入卤水中稍煮片刻，至大肠表面呈咖啡色即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。



豉味鱼头
主 料：三文鱼头1个重约12两（约480克），磨豉3/2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只，葱2条，姜1片，油2汤匙。
配 料：腌料：胡椒粉少许，盐1/3茶匙，生粉2茶匙。调味粉：生抽1汤匙，糖1/3茶匙，油2汤匙。
做 法：
    1、猪腰剔去葱洗净，切短段。
    2、红辣椒洗净，切小件。
    3、三文鱼头洗净，抹干水，斩件，加腌料腌10分钟。
    4、下油，放下姜及鱼头，用慢火煎片刻，铲起，加入调味料、磨豉、蒜茸、红辣椒捞匀，盛碟上盖蒸9分钟，下葱再蒸半分钟，即成。



虾米榨菜蒸豆腐
主 料：嫩板豆腐3件，虾米1/2两（约20克），榨菜1两（约40克），葱3条。
配 料：调味料：熟油、生抽各适量。
做 法：
    1、葱洗净，切粒。
    2、虾米洗净，用清水浸软，大的稍为剁细。
    3、榨菜洗净，切片，用清水浸5分钟，取出抹干水，切粒，加糖三分之一茶匙拌匀。
    4、板豆腐洗净，切原件盛碟上，虾米及榨菜放在豆腐面蒸5分钟，滗去碟中之水，放下葱，淋下调味料即成。



清鸭掌丸
主 料：鸭脚24只，虾肉600克，肥肉幼丁、蛋白各100克，火腿、湿冬菇、芹菜各1两。
配 料：上汤2250克，味精、幼盐、酱油适量，干生粉适量。
做 法：
    1、鸭脚洗净，沸水滚20分钟，捞起过冷水，拆去骨后用清水滚片刻，又捞起过冷水，用布吸干，刀改整齐。
    2、芹菜茎用滚水拖过，过冷水，加上湿冬菇、火腿每种改为24条，长3厘米，宽2毫米，用碟分装。
    3、虾肉洗净，用白毛巾吸干，用刀拍扁，再轻力剁幼，碗盛起，加入蛋白、幼盐、味精，打成虾胶，投入肥肉幼丁，轻力搅匀。
    4、鸭掌在拆骨这面涂上薄薄的干生粉，再酿上虾胶，做成日字形，再用指头沾着蛋白在虾胶上面磨光滑和修整齐，把火腿、芹菜、冬菇的丝酿在上面，火腿丝放在中间，放笼蒸5分钟取出。
    5、把上汤倒落炒锅中，加味精、酱油、鸭掌丸取出放落大汤碗，上汤注入碗中。